Dal  CHICCO  di  GRANO  alla  FARINA

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Dall’avvento dell’agricoltura l’uomo si è sempre nutrito con il cereale in chicco.

Per accorciare i tempi di cottura del chicco, l’uomo ha iniziato a frantumarli in modo grossolano per poterli cucinare e ricavare una polenta.

Fino all’avvento dei mulini a pietra azionati ad acqua o con il vento

Questi tipi di mulini frantumano la cariosside con un’operazione di schiacciamento, lentamente, pertanto senza surriscaldare le parti più delicate del chicco.

Da questi si ottiene la farina integrale che poi mediante l’utilizzo di setacci di varie dimensioni viene gradualmente raffinata.

Pertanto dalla farina integrale che contiene tutto il chicco, si possono ottenere vari gradi: farina tipo “2” o semintegrale, farina tipo 1, farina tipo “O” e farina tipo “OO” la più raffinata e quindi la più povera di contenuti nutrizionali.

La macinazione a pietra ci permette comunque di avere sempre integralità.

Ricavando così una farina non solo composta da carboidrati ma anche da proteine vegetali, grassi vegetali, vitamine e minerali.

E come dice il mio maestro panificatore, per ottenere sempre “un cibo verità”.

Come spiegato nei precedenti blog è importante privilegiare il consumo dei grani antichi, per il corpo e l’anima.

Al primo morso i sapori autentici rievocano le memorie e un brivido percorre la spina dorsale, il nostro corpo riconosce il valore di quel cibo e ci manda il segnale.

Fortunatamente ci sono agricoltori etici ed eroici che hanno continuato a coltivare questi grani antichi, in un percorso di consapevolezza verso l’uomo e l’ambiente.

Grazie a loro possiamo avere la fortuna di nutrirci!

Come dice ancora il maestro Antonio: “ il nomos non significa nulla, serve solo a fare branding. Il valore è tornare ad una dimensione colta, una prossimità semplice, tornare a mangiare il nostro pane nel quale ritroviamo aspetti economici, sociali e dove la diversità è il valore.                                                      Le cose vere non sono mai uguali a se stesse, al contrario dell’industria”.

Vorrei concludere questo articolo consigliandovi di privilegiare il consumo di prodotti da forno preparati con farine integrali biologiche e, se riuscite a trovarli, con grani antichi e pasta madre.

Diffidate dalla falsa farina integrale. Oggi l’industria produce molti prodotti integrali, richieste per la maggiore valenza salutistica ma purtroppo la normativa non tutela i consumatori.

Il D.P.R. n.187 del 9.02.01 stabilisce che una farina può dirsi integrale quando il tasso di ceneri è compreso tra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca e quando include un valore minimo di proteine.

Così anche una farina “OO” con aggiunta di crusca può essere etichettata come integrale. Mi raccomando leggete le etichette e se c’è scritto farina di frumento e  tra parentesi: farina di frumento, crusca o cruschello, si tratta di un falso integrale!

Possiamo inoltre valutare l’integralità del prodotto anche ad occhio nudo, se il colore è uniforme e scuro si tratta di un vero integrale se invece il prodotto di base è chiaro con dei puntini scuri si tratta di un falso integrale.

Rivolgetevi per i vostri acquisti a panettieri etici ed artigianali, se il prezzo sarà più alto è giustificato da un prodotto completamente diverso, che vi nutre veramente.

Sarà un pane che vi dura a lungo nella vostra dispensa, basterà riscaldarlo al momento del consumo e sprigionerà tutti gli aromi come appena sfornato.

Un pane autentico non lo butterete mai nella spazzatura, la pasta madre continua a vivere, potrete conservarlo, correttamente  riposto in dispensa per una settimana.  Inoltre sarà straordinario rivisitato in ricette sempre diverse, dai crostini per le zuppe,  per un ottimo pane grattugiato, per preparare dei canederli, fino alle ricette dolci tipiche della nostra tradizione.

Sperando di avervi insegnato delle notizie utili e nuove vi suggerisco di scrivermi via mail o su whatsapp per approfondimenti, commenti o saluti.

Nel prossimo articolo… panificare con grani antichi e pasta madre.

Un caro e naturalmente delizioso arrivederci al prossimo Blog, da Rossella